旅行者單車咖啡工作室

1. 烘焙的含義

• 烘焙的定義

所謂咖啡烘焙（coffee roasting）是指通過對生豆的加熱，促使咖啡豆內外部發生一系列物理和化學反應，並在此過程中生成咖啡的酸，苦，甘等多種味道，形成醇度和色調，將生豆轉化為深褐色原豆的過程。

• 烘焙的重要性

在影響一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以將生豆的個性發揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現，反之不當的烘焙則會完全毀掉好的豆子。由於在烘焙過程中受熱，時間，以及溫度的控制非常的難以把握，烘焙技術是一項很複雜的技術，因此烘焙的重要性顯得更加突出。

2. 烘焙程度

從烘焙程度來看，烘焙程度越深苦味越濃；烘焙程度越淺，酸味就越濃。選擇何種烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，對於本身苦味較強和酸味較淡的咖啡豆，一般都是選用中度較淺的烘焙程度。

• 淺度烘焙（Light）

最輕度的煎培、無香味及濃度可言，豆還未熟，有生豆的青味，不適合研磨飲用。一般用作試驗。

• 較深的淺度烘焙（Cinnamon）

又稱為肉桂烘焙，為一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子顏色與肉桂相當接近，所以又稱為肉桂烘焙，酸味加重。為美國西部人士所喜好。

• 較淺的中度烘焙（Media）

顏色加深，容易提取出咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。

• 中度烘焙（High）

咖啡的味道更濃，酸味變淡，這是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味，適合藍山和吉利馬札羅等咖啡。
為日本、北歐人士所喜愛。

• 較深的中度烘焙（City）

又稱城市烘焙，苦味較酸味為濃，幾乎沒有酸味，香味獨特。適合哥倫比亞及巴西的咖啡，深受紐約人士喜愛。

• 正常的烘焙（Full City）

又稱全城市烘焙，適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主，苦味會加重，但優質的豆會有甜味。用於冰咖啡，為中南美人士所喜好。

• 法式烘焙（French）

法國式的烘培法，色澤略帶黑色，苦味強勁，還會滲出油脂，苦味和濃度都加深。用於蒸氣加壓器煮的咖啡。

• 深烘焙（Italian）

又稱義大利式烘焙，最深的烘焙程度，豆子烏黑透亮，表面有油脂滲出，苦味很強烈。這個階段咖啡豆已經很嚴重的炭化了，一種咖啡豆與另一種咖啡豆的口味已經很較難辨出。用於義大利式蒸氣加壓咖啡

3. 咖啡顏色改變的因素：

咖啡生豆是淡綠色，烘焙後會變成褐色。這種烘焙特有的褐色主要來自寡糖素、胺基酸、綠原酸類製造出的褐色色素。所謂的褐色色素，指的不是一種顏色或者成分，而是讓咖啡變成不同顏色的諸多成分的統稱。

生豆在烘焙過程中會逐漸改變顏色，是因為褐色色素的總量及其分子大小的比例改變所致。褐色色素可根據分子大小分類。淺度烘焙多半會產生小分子色素，隨著烘焙程度愈深，色素的總量逐漸增加，大分子色素的比例也會增加。

淺度烘焙豆中多半含有明顯帶黃色的小色素，這是烘焙初期階段的化學反應產物，是寡糖類熱分解出來的東西與綠原酸類產生反應製造出來的物質。

繼續烘焙的話，寡糖類會焦糖化，製造出焦糖色素。再加上寡糖類與胺基酸反應產生的糖蜜色素（Melanoidin）後，就會發生稍大一點的紅褐色色素。糖蜜色素產生的反應稱為梅納褐變反應（Maillard reactions），是食品化學反應中十分重要的一種。烤麵包的顏色、味增、醬油的顏色等都是梅納褐變反應造成的結果。

若繼續烘焙，蛋白質和多糖類也加入，變成分子巨大百倍以上的黑褐色色素。

這種色素事實上就是構成咖啡苦味的要素之一。
一般認為色素的分子愈大，咖啡的苦味愈強烈，口感也愈沉重。
因此苦味的強度和口感會隨著咖啡的烘焙程度而改變，就是受到這些色素變化的影響。

4. 淺焙、中度烘焙、深度烘焙的咖啡豆都有怎樣的口感特點？

一般淺培的豆會比較特出輕爽的風味，而且風味表現非常豐富，花香 果酸 某些茶味都是這類豆的風味表現。
而中度烘焙則是比較均衡的表現既有清爽的風味又帶有厚重的口感。
深度烘培的豆子則更多表現與他的口感，他們的通常風味比較濃厚，
如煙燻、巧克力 、木香會是這類豆子的風味表現。而且會伴隨著厚重的口感。

這三種烘焙方式的分類只是一個非常大概的分法。
實際上豆子產地品種烘焙師的風格等很多因素都會影響烘焙深淺。
這個回答也只是個籠統的說法，咖啡師會根據每一隻豆子的特徵去調整烘焙曲線，
差一度下鍋或者差2秒下鍋的風味都不一樣~

5. 烘焙過程

• 乾燥

當生豆被加熱時，開始生豆內的水蒸氣會蒸發，大概到135度時生豆由綠色開始發白

• 脫水

隨著加熱進行，生豆由綠色轉為淺黃色，溫度到達160度左右時會散發出烘焙穀物的香氣，持續加熱，豆子變為淺褐色

• 一爆

大概190度脫水完成之後，由於內部受熱膨脹造成細胞壁破裂形成「一爆」，這時豆子內部會發生一系列熱分解反應，其中的焦糖化反應會帶來咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆會持續一分半左右的時間。

• 二爆

隨著加熱的進行，進入「二爆」，此時豆子內部會發生更劇烈的反應。
而且放出大量熱量。隨著二爆的結束，這時生豆基本上已經變成黑色，豆體膨脹到原來的1.5倍，表面出油，重量減少到12%----20%左右。

• 停止

一般最遲在二爆結束後一分鐘左右當溫度到達200度時結束烘焙，這時會是較深的法蘭西或義大利式烘焙，當溫度超過230度再持續加熱的話可能會使咖啡豆自燃。